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Un savoir-faire riche de six siècles d'expérience |
Fruit d'une longue tradition, le bleu du VERCORS-SASSENAGE est aujourd'hui le seul fromage fabriqué à partir d'un mélange de lait de la veille chauffé auquel on ajoute le lait cru et chaud du matin ; c'est même, selon Olivier de Serre , ce à quoi on doit ses qualités !
Les recettes écrites par l'Abbé Rozier en 1784, ou celle du Grand dictionnaire universel de Pierre Larousse en 1865 en témoignent :
"Le fromage de Saffenage en Dauphiné jouit d'une trop grande réputation, pour que nous omettions le procédé employé dans le canton pour le faire & pour le conferver. On prend du lait de vache & de brebis ; fi on peut avoir du lait de chèvre, & le joindre aux deux autres, le fromage en vaudra mieux, il acquerra un goût plus fin. On verfe ces trois efpèces de lait dans un grand chaudron bien propre, que l'on met fur le feu ; on l'y laiffe jufqu'à ce que le lait commence à monter, on le retire fur-le-champ & on le laiffe refroidir. Le lendemain on l'écrême avec une cuiller, & et on remet du lait tout chaud que l'on vient de tirer dans la même proportion que la crème que l'on a enlevée ; alors on y jette de la préfère fuivant la quantité de lait que l'on a & dont on veut faire du fromage. On remue bien ce mêlange jufqu'à ce que le lait fe caille (...) "
"Le fromage bleu ou SASSENAGE (...) doit sa célébrité au roi François Ier qui l'aimait avec passion. On le fabrique avec un mélange de lait de vache et de lait de chèvre ou de brebis, dans la proportion d'environ 8 du premier pour 1 de l'un des deux seconds. "Supposons, dit Joigneaux, qu'on opère sur un mélange de 100 litres de lait. Aussitôt la traite achevée, on en a 75 litres dans un chaudron de cuivre et l'on met le chaudron sur le feu. Lorsque le lait menace de s'en aller par-dessus les bords, on enlève le chaudron. On l'écrème au bout de vingt-quatre heures; Alors, on peut chauffer 25 litres d'une seconde traite, et, dés que l'ébulliton a lieu, on les verse dans le lait écrémé et l'on mélange bien (...)"
A noter comme pour tous les fromages de montagne autrefois, le mélange des laits de vache, chèvre ou brebis présents sur la ferme. Cette tradition s'est perdue peu à peu à la fin du 19ème siècle avec la spécialisation des élevages. C'est ainsi qu'existent aujourd'hui des fromages fabriqués selon la même recette mais avec des laits differents : Roquefort (brebis), et Bleu des Causses (vache), Reblochon (vache) et Chevrotin des Aravis (chèvre).
Fidèle à cette tradition
Qu'il soit laitier ...
Le bleu du VERCORS-SASSENAGE est fabriqué depuis 1933 à partir de lait entièrement chauffé ; l'écrémage n'intervient qu'exceptionnellement à certaines périodes de l'année quand le lait est trop gras et risque de donner un goût de rance au fromage.
Par ailleurs, l'étude des recettes anciennes montre que la proportion de lait cru ajouté était variable, environ 10 % pour l'Abbé Rozier, et 25 % pour Pierre Larousse.
Les proportions devaient vraisemblablement osciller entre 10 et 50 % selon que le lait était entièrement reporté au lendemain comme dans la recette de l'Abbé Rozier ou 50 % quand l'ensemble des deux traites du soir et du matin étaient mélangées.
Vu l'évolution des caractéristiques des laits on peut aujourd'hui considérer que les ferments rajoutés au moment de la fabrication en laiterie ensemencent le lait de manière équivalente au 10 % de lait cru rajouté selon la recette de l'Abbé Rozier.
... ou fermier
Dans leur démarche de recherche et de réadaptation de la recette de fabrication à la ferme, les paysans du Vercors ont tenu à respecter les usages ancestraux.
Ainsi ils incorporent au lait de la veille chauffé du lait cru dans un proportion de 30 à 50 %.
Ce lait cru agit comme un ferment, il contient la richesse et les différences liées à chacun des petits terroirs de chaque exploitation.
Les différentes étapes de la fabrication en laiterie
Traite, collecte et transport dans des conditions d'hygiène parfaites.
Mise en cuve: Remplissage à 30-35°C et ajout de ferments principalement thermophiles et de penicillium roqueforti.
Emprésurage: Ajout de présure animale pour le caillage
Décaillage: Découpage du caillé, dans un délai de 30 à 45 minutes après l'emprésurage, en grain d'environ 1 cm de côté.
Brassage: Brassage manuel au départ car le grain est fragile ; on laisse reposer le caillé pendant 10 à 15 minutes. Puis brassage mécanique suffisant pour "coiffer" le grain.
Désérumage : La cuve est vidée sur un tapis pour séparer les grains de caillé du sérum.
Moulage : On remplit ensuite les moules par couches de grains pour éviter qu'ils ne se ressoudent trop vite.
Egouttage : Stockage des fromages sur des tables dans une salle à 22-26°C. Les fromages sont ensuite retournés toutes les heures pendant l'acidification pour uniformiser l'égouttage. On opère ainsi de 7 à 8 "retournes".
Salage : 8 à 9 heures après l'emprésurage, on démoule les fromages et on les met en saloir avec ajout de gros sel afin qu'il se forme une saumure avec le sérum du fromage.
- J + 1 : retourne des fromages et 2 ème salage
- J + 2 : retourne des fromages et 3 ème salage
Affinage : Il est ensuite ressuyé pendant 24 heures entre 17 et 20°C à une hygrométrie de 90-94%.
Il est piqué plusieurs fois avec des aiguilles afin d'obtenir une bonne répartition du bleu (le persillage).
Affinage (suite) : Le fromage passe ensuite en salle d'affinage où il restera au minimum trois semaines entre 7 et 10°C, à une hygrométrie de 94-98%.
Le Bleu du VERCORS-SASSENAGE est enfin prêt pour une dégustation...
