|
|
Le bleu du VERCORS-SASSENAGE, renaissance du patrimoine naturel et culturel, renaissance d'une identité |
le bleu du VERCORS- SASSENAGE, un nom pour une double identité
Notre fromage a longtemps été connu sous le nom de Fromage des montagnes de SASSENAGE ; en effet le seigneur de SASSENAGE était "propriétaire" des communes de la paroisse de Villard de Lans, Lans en Vercors, Autrans et Méaudre appelées alors montagnes de SASSENAGE .Dans "ses montagnes" il collectait sous forme d'impôt tous les fromages et les vendait pour son compte au marché de SASSENAGE.
Depuis 1338, la vente du fromage est libre. La révolution française de 1789 à aboli les privilèges et créé l'unité administrative du canton de Villard de Lans. Avec la lente affirmation de l'identité Vercors, renforcée par la Résistance pendant la deuxième guerre mondiale, le fromage dit de "SASSENAGE" est maintenant connu comme le fameux Bleu des montagnes du Vercors. Fruit du terroir, du savoir faire et de l'histoire, le fromage est maintenant reconnu par l'AOC sous le nom de bleu du VERCORS-SASSENAGE.
Le secret des fermières transmis aux laitières retourne aux fermières !
Dans les années 1920, le tramway qui relie Grenoble à Villard de Lans permet les ventes de lait sur l'agglomération. Parallèlement, avec l'amélioration des routes les agriculteurs s'organisent et créent les fruitières où leur lait est transformé en gruyère et tomme de Savoie par des fromagers "exilés" de leur Savoie natale. Très vite la fabrication de Bleu disparaît des fermes.
Pendant la guerre où le laitier ne passe plus, certaines fermières, comme Mme Arnaud au village des "Clots" à Villard de Lans, reprennent la fabrication pour stocker le lait. Le fromage servait alors de monnaie d'échange. Avec le retour de la paix, la fabrication fermière disparaît complètement.
Heureusement, dans les années 30, un laitier Savoyard, "Léonard Mestrallet", à la demande des habitants qui n'arrivent pas à oublier leur fameux Bleu, va écouter les fermières et apprendre à refabriquer du Bleu selon les secrets de la recette traditionnelle. Il adapte la recette traditionnelle en laiterie.
Depuis cette date, et jusqu'à aujourd'hui les héritiers successifs de Léonard Mestrallet se sont transmis le secret.
En 1994, quand les paysans souhaitent réapprendre à fabriquer, la laiterie retransmet le secret jalousement gardé depuis plus de six siècles ...
D'une façon générale, la fabrication fermière de bleu est difficile. En France seuls une dizaine de paysans sont connus pour leur fabrication fermière de Bleu au lait de vache.
Pour gagner ce pari, les paysans du Vercors s'assurent la collaboration d'écoles de laiterie et suivent une formation. Trois aujourd'hui fabriquent, bientôt une dizaine, pourquoi pas ! ?
Le secret transmis à de nouvelles laiteries, un pari à relever
L'après guerre a vu la lente agonie des petites fruitières de nos villages et la disparition de la
fabrication fermière. Par souci de "modernisme" et de rentabilité, l'identité de l'agriculture de montagne a un peu perdu son âme et la transformation sur place du fruit de ses prairies.
Aujourd'hui, face au constat de l'échec de ces politiques qui ne prennent pas en compte lessurcoût d'exploitation en montagne, les agriculteurs ont pris conscience que leurs handicaps d'hier pouvaient aujourd'hui devenir leurs atouts de demain. Une véritable volonté de valoriser localement le lait en un produit nul part ailleurs reproductible est une des seules voies pour sauver notre agriculture de montagne.
Ainsi, la coopérative d'Autrans étudie actuellement le projet de mise aux normes de son atelier et la construction d'un atelier de transformation de Bleu du VERCORS. Par ailleurs, soucieux du devenir de l'ensemble du territoire AOC, une réflexion est engagée sur la partie Drôme du territoire AOC avec le Syndicat de défense du Bleu et les élus pour envisager à terme l'implantation d'un nouvel atelier de transformation ...
La Villarde, la race bovine du Vercors
La Villarde est la vache du Vercors. Elle doit son nom à la commune de Villard de Lans. Cette race est parfaitement adaptée aux contraintes naturelles du Vercors. Elle se caractérise par une triple aptitude : travail, viande et lait très riche, bien adapté à la fabrication du bleu du VERCORS-SASSENAGE. Le cheptel a atteint jusqu'à 15 000 têtes avant la Seconde Guerre Mondiale.
Avec la mécanisation agricole, est venue la spécialisation du bétail. Les agriculteurs du Vercors l'ont remplacée par la montbéliarde, considérée comme meilleure productrice de lait.
Aujourd'hui, les préoccupations ont changé. La recherche de la qualité a pris le pas sur la quantité. Le contexte aussi a évolué. Des éleveurs conscients que leurs atouts résident dans leurs différences, souhaitent bâtir un futur qui enfonce des racines dans la valorisation de la richesse de leur patrimoine naturel et culturel.
Ainsi, la Villarde, vache qui produit un lait de haute valeur fromagère et qui fit autrefois la richesse du plateau du Vercors, retrouve peu à peu la place qui fut autrefois la sienne. Grâce au travail de quelques passionnés et au programme de conservation de l'Institut de l'Elevage, il demeure 150 vaches dans les massifs de Belledonne, Chartreuse et dans le Jura, ainsi que des semences congelées de taureaux Villards.
Avec le soutien du Parc, quelques éleveurs sont aujourd'hui volontaires pour réintégrer des Villardes sur leur exploitation.
